Длительное пребывание сырых овощей в горячей воде снижает их питательность. Бобовые следует замачивать в холодной и мягкой воде.

Установлено, что готовность овощей, бобовых и крупяных, считая с момента закипания, наступает приблизительно в следующие сроки:

Листовые овощи — шпинат, крапива, латук, щавель через 15 мин

Картофель — старый, очищенный, цельными клубнями 20—25 мин

Картофель — старый, очищенный, нарезанный кубиками 15—20 мин

Картофель — молодой, очищенный, цельными клубнями 30 мин

Морковь — очищенная, цельными кореньями 20—25 мин

Морковь — очищенная, нарезанная кубиками 20—22 мин

Морковь — тертая через 18—20 мин

Белокочанная капуста 20—25 мин

Цветная капуста 25—30 мин

Стручковая фасоль — в зависимости от сорта 20—40 мин

Фасоль белая, предварительно замоченная, в зависимости от сорта 90—180 мин

Сухой горох, предварительно замоченный, в зависимости от сорта 100—ПО мин

Чечевица 25—30 мин

Рис, варенный на воде или молоке, в зависимости от сорта 25—30 мин

Рис, варенный на пару, в зависимости от сорта 20—30 мин

Свежие грибы 30—40 мин

Приготовление пищи в скороварке значительно сокращает срок тепловой обработки — для бобовых до 40%, а для остальных овощей — от 20 до 50% и более.

Сушенные грибы, ошпаренные и предварительно замоченные — 60—90 мин

Помидоры — 20 мин

Стручковый перец — 15—20 мин

Кабачки — 15—20 мин

Наиболее подходящая тепловая обработка для овощей и бобовых — припускание в собственном соку, в овощном отваре, в соке сочных овощей (помидоров, моркови, лука и пр.), а также в виноградных и плодовых соках и винах, при добавлении небольшого количества жира и ароматических приправ.

В большинстве случаев после такой обработки следует панирование, жарение или запекание.

Необходимо отметить, что готовые овощные блюда (за исключением бобовых и приготовленных с квашеной капустой) теряют вкус через 1 час после приготовления и при вторичном разогревании.