Жарение свежих овощей не рекомендуется, так как при этом образуются вещества, раздражающие желудок, печень и желчный пузырь. Панирование же полуотваренных или полуприпущенных овощей, а также их обжаривание в масляной бане из растительного масла не столь вредны и повышают вкусовые качества блюд.

Жир, в котором происходит тепловая обработка овощей, должен быть нагрет до температуры 160—180°С. При температуре жира выше 180—200°С овощи пригорают и приобретают неприятный вкус, а при температуре жира 150°С остаются внутри сухими, а снаружи жирными.

Переворачивать овощи следует лопаткой, а не вилкой, во избежание вытекания сока.

7.Овощные блюда рекомендуется готовить на растительном масле, но после окончания тепловой обработки поместить на готовый продукт небольшой кусочек сливочного масла величиной с лещинный орех.

Сливочное масло не рекомендуется употреблять при жарении, так как быстро перегорает и придает изделиям темный цвет. В отдельных случаях можно употребить смалец или топленый шпиг.

8. Нерационально сырые овощи подвергать запеканию, которое происходит при температуре 180—200°С. Изделия получаются гораздо вкуснее, если запеканию предшествует тушение.